Ernährung von der Steinzeit bis heute

Die „Steinzeitdiät“

Als der moderne Mensch auf der Bildfläche auftaucht (in Europa vor etwa 41.000 Jahren), gibt es für ihn keinen reich gedeckten Mittagstisch. Er ernährt sich davon, was er am Wegesrand vorfindet: wilde Kräuter, Früchte, Wurzeln, Nüsse, Samen, Pilze und hin und wieder ein Tier, das er erlegt. Er lebt als Nomade. Erst nach der letzten Eiszeit vor etwa 10.000 Jahren wird er sesshaft und beginnt mit dem Ackerbau. Das, was er aussät, sind frühe Formen von Dinkel, Amaranth und Einkorn oder auch die so genannten „alten Getreidesorten“ wie Grünkern, Emmer und Kamut. Erst jetzt steht Getreide für ihn regelmäßig auf dem Speiseplan. Weizen war dabei überwiegend dem Adel vorbehalten.

Brei, Grütze, Mus

Zwischen dem 5. und dem Ende des 15. Jahrhunderts verändert sich die Esskultur des Menschen erheblich. Grund dafür ist die Klimaerwärmung in der Übergangsphase vom Früh- zum Hochmittelalter. Aber auch die Mühlen werden technisch verbessert und es kommen plötzlich andere Lebensmittel ins Land – durch die Kreuzzüge und die Intensivierung des Fernhandels. Die Palette an verfügbaren Lebensmitteln wird größer. Aber auch Lebensmittelmangel und schwere Hungersnöte gibt es immer wieder. Die Pest verändert die Essgewohnheiten der Europäer ebenfalls. Die Krankheit weitet sich epidemisch aus und rafft bis zu 30 Prozent der Bevölkerung dahin. Dadurch verliert Getreide an Bedeutung. Fleisch wird zum Hauptkalorienlieferanten. Das Hausschwein und Huhn sind nun die wichtigsten Fleischquellen. Getrockneter Kabeljau und gesalzener Hering gehören ab dem 10. Jahrhundert zu den europaweit gehandelten Lebensmitteln. Aber dennoch zählen Getreidebreie und -grützen das gesamte Mittelalter hindurch zu den Grundnahrungsmitteln.

Die frühen Formen von Weizen, Hafer und Roggen sind aber nicht zu vergleichen mit dem heutigen Getreide. Der Anteil an Gluten ist verschwindend gering. Denn erst durch agrarwirtschaftliche Züchtungen hat sich das Korn verändert. Je mehr von dem Klebereiweiß Gluten im Getreide steckt, umso besser lassen sich Brot und Brötchen backen. 

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Gluten-Unverträglichkeit – ein Kind der Neuzeit?

Die ersten Beschreibungen einer Gluten-Unverträglichkeit reichen bis ins erste Jahrhundert nach Christus zurück. Der griechische Arzt Aretäus von Kappadokien beschreibt die Beschwerden in einem medizinischen Lehrbuch. Und benutzt als Erster das griechische Wort „koiliákos“, also „an der Verdauung leidend“. Der englische Kinderarzt Dr. Samuel J. Gee erkennt als einer der ersten im 17. Jahrhundert, wie wichtig eine Diät für Zöliakiepatienten ist. In Amerika schreibt 1908 Dr. Christian Herter ein Buch über Kinder mit Zöliakie. Auch ihm fällt auf, dass seine kleinen Patienten Fett besser vertragen als Kohlenhydrate. Aber erst während des Zweiten Weltkrieges findet der niederländische Kinderarzt Dr. Willem Karel Dicke eine Verbindung zwischen einer Zöliakie und Getreide: Als Brot und Mehl knapp sind und die Bevölkerung hungert, verbessert sich ausgerechnet bei seinen an Zöliakie leidenden Kindern der Gesundheitszustand. Zusammen mit einem Ärzteteam aus Birmingham kann Dr. Dicke 1952 auch beweisen, dass das Klebereiweiß Gluten für Zöliakie verantwortlich ist.

Dabei ist die heute durch eine Dünndarmbiopsie eindeutig zu diagnostizierende Erkrankung Zöliakie nur die Spitze des Eisberges. Und man kann davon ausgehen, dass auch schon unsere Vorfahren empfindlich auf Gluten reagierten. Vielleicht litten sie auch nicht in dem Umfang wie heute, da die früheren Getreideformen erheblich weniger Gluten in sich trugen und früher auch deutlich weniger glutenhaltiges Getreide gegessen wurde als heute.

Gluten-/Weizensensitivität

Neben Zöliakie existiert zudem noch eine weitere Form der Gluten-Unverträglichkeit, die auch heute noch wenig bekannt ist: Gluten-/Weizensensivität. Erst wenn Zöliakie und Weizenallergie (durch einen Bluttest und Darmbiopsie) ausgeschlossen werden und die Symptome nach einer glutenfreien Diät verschwinden, spricht man von Gluten-/Weizensensivität. Es handelt sich also um eine Ausschluss-Diagnose, eindeutig nachgewiesen werden kann diese Form der Gluten-Unverträglichkeit nicht. Trotzdem: Viele Menschen reagieren empfindlich auf Gluten, auch wenn keine Zöliakie nachgewiesen wird. Sie leiden unter einem Reizdarm, unter Schlaflosigkeit, Kopfschmerzen und Müdigkeit. Wie viele davon aber genau von einer Gluten-/Weizensensivität betroffen sind, können Experten nur schätzen.

Spezial-Lebensmittel erobern den Markt

Erst seitdem das Klebereiweiß im Verdacht steht, Reizdarm-Symptome auszulösen, kann man darauf reagieren, indem man auf Getreideprodukte wie Brot und Nudeln verzichtet. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts lässt sich das Gluten auch durch andere Zusatzstoffe in Brot, Gebäck und weiteren Lebensmitteln ersetzen. In den USA essen viele Menschen bereits glutenfrei. Und auch in Deutschland greifen Betroffene immer häufiger zu diesen Spezial-Lebensmitteln. Ihre Verkaufszahlen steigen jährlich um zehn bis fünfzehn Prozent. Viele Produzenten wie Dr. Schär forschen und arbeiten kontinuierlich daran, möglichst unterschiedliche und geschmacklich attraktive glutenfreie Lebensmittel zu erzeugen und den Konsumenten anzubieten.

Vergleicht man die menschliche Evolution mit der Evolution im Getreideanbau, ist der Mensch noch nicht darauf eingestellt die heutigen Mengen an Klebereiweiß zu verarbeiten, die täglich eingenommen werden. Einige schaffen das problemlos bei anderen äußerst es sich in unterschiedlichsten Zeichen, Reaktionen und Beschwerden. Die genauen Hintergründe dafür müssen noch erforscht werden.