Hafer und Weizenstärke im Visier der Forscher und Entwickler bei Dr. Schär

Glutenfreier Hafer und Weizenstärke stehen derzeit intensiv unter mikroskopischer Beobachtung. Als Zutat ermöglichen sie wunderbar neue Alternativen in der Herstellung geschmackvoller Lebensmittel für Menschen mit glutenbedingten Beschwerden. Darin sind sich die Experten der Forschungs- und Entwicklungsabteilung für glutenfreie Lebensmittel bei Dr. Schär relativ sicher. So würde sich mit der Stärke des Weizens, ein energiereiches Kohlenhydrat, das Volumen von glutenfreiem Brot sichtbar erhöhen und Croissants leichter und knuspriger schmecken. 

Auch mit dem Hafer steht ein Getreide hoch im Kurs, das reich und komplex ist an Nährstoffen und die Produktpalette bereichern würde. Allein der Anteil seiner Ballaststoffe liegt zwischen 5 und 13 Prozent und ist damit sehr viel höher, als der in Reis (3 bis 5 Prozent) oder Mais (1 bis 2 Prozent). Ideal, um die Verdauung zu regulieren und zu sättigen.

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Blick in die Zukunft der Glutenforschung

Zum 10jährigen Bestehen der Forschungs- und Entwicklungsabteilung für glutenfreie Lebensmittel von Dr. Schär trafen sich im Herbst 2013 anerkannte Forscher und Experten der Nahrungsindustrie sowie Vertreter aus Patientenvereinigungen, um die Innovationen glutenfreier Ernährung in der Zukunft zu diskutieren. Hafer und Weizenstärke waren zwei ganz wesentliche Inhalte des internationalen Symposiums. Denn obwohl in einigen europäischen Ländern nach wie vor eine begründete Skepsis in Bezug auf den Einsatz von Hafer und Weizenstärke bei der glutenfreien Ernährung herrscht, die enormen Potentiale liegen auf der Hand.

Doch nicht nur Hafer und Weizenstärke sorgten für einen konstruktiven Austausch unter den hochkarätig geladenen Gästen der Konferenz: In den letzten Jahren sind dem Team aus Forschung und Entwicklung von Dr. Schär wahre Quantensprünge gelungen: Buchweizen, Hirse, Quinoa, Sorghum und Zwerghirse – mit diesen Getreidesorten, die natürlicherweise kein Gluten erhalten – hat sich das Sortiment stetig erweitert. Das Angebot reicht heute von frisch gebackenem Brot und vorgebackenen Brötchen, die zu Hause fertig gebacken werden, bis hin zu Pasta aus verschiedenen Getreidesorten. Über neue Herstellungsverfahren konnten Rohstoffe wiederentdeckt werden, die bisher nur selten berücksichtigt wurden. Auch schafften es die Wissenschaftler, Aromen aus vergangenen Zeiten zu rekonstruieren. 

„Noch vor 10 Jahren hätte ich nie den Mut gehabt, ein komplettes Menü basierend auf glutenfreien Produkten anzubieten.“ „Heute“, teilt Ulrich Ladurner, Gründer und Vorsitzender der Dr. Schär Unternehmensgruppe, stolz dem geladenen Publikum mit „können wir es und das Ergebnis ist außergewöhnlich.“